2020/06/03 15:33
和食は、醤油で決まるといっても過言ではありません。特に、すき焼きの本来の味付けは、醤油と砂糖のみ。
どんな醤油を使うかによって、同じ素材でもまったく変わったものができあがるのです。
そんな和食の生命線である、醤油。われらが愛する奈良県も、実は、全国でも有数の醤油の産地なんです。吉野川に隣接するこの宮滝は、自然豊かで空気がきれい、水がきれい。
なおかつ、季節の寒暖差があるため、もろみ発酵に最適な環境だったそうです。最盛期には、吉野川に100軒を超える醤油屋があったといわれています。
百石木は、その中でも明治の半ばから100年あまり続く老舗「梅谷醸造元」のお醤油を使用しています。こちらの「梅谷醸造元」は、明治半ばから100年あまり続く老舗。兄弟で切り盛りされている小さなお醤油屋さんです。
醤油ができるまで
昔より「一麹、二櫂、三火入れ」といわれるように、この３工程（麹づくり、諸味の撹拌、火入れの工程）がしょうゆ造りにおいて最も難しい工程と言われており、風味を決める重要な作業なんです。
一麹
和食は、醤油で決まるといっても過言ではありません。
特に、すき焼きの本来の味付けは、醤油と砂糖のみ。
どんな醤油を使うかによって、同じ素材でもまったく変わったものができあがるのです。
そんな和食の生命線である、醤油。
われらが愛する奈良県も、実は、全国でも有数の醤油の産地なんです。
吉野川に隣接するこの宮滝は、自然豊かで空気がきれい、水がきれい。
なおかつ、季節の寒暖差があるため、もろみ発酵に最適な環境だったそうです。
最盛期には、吉野川に100軒を超える醤油屋があったといわれています。
百石木は、その中でも明治の半ばから100年あまり続く老舗「梅谷醸造元」のお醤油を使用しています。
こちらの「梅谷醸造元」は、明治半ばから100年あまり続く老舗。兄弟で切り盛りされている小さなお醤油屋さんです。
醤油ができるまで
昔より「一麹、二櫂、三火入れ」といわれるように、この３工程（麹づくり、諸味の撹拌、火入れの工程）がしょうゆ造りにおいて最も難しい工程と言われており、風味を決める重要な作業なんです。
一麹
１月から２月の寒の頃に、麹づくりを行います。
麹づくりは、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を繁殖させること。
これは空気中の雑菌が少なく、良い麹をつくるのに適している季節だからだそう。
この麹の出来栄えによってうま味や香りの良し悪しが決まってきます。
ニ櫂ニ櫂とは、もろみをかき混ぜる攪拌のこと。
麹に塩水を混ぜたものが諸味とよばれ、創業時から引き継いできた、
吉野杉の大樽で半年から数年の発酵させます。
6月初旬に発酵がはじまり、8月の前半までそれぞれ製法の違う桶をかき混ぜ、
麹菌を発酵・熟成させるのです。
この薄暗い発酵室に棲みついた微生物である麹菌がまさに、この蔵の宝。
この麹菌ととももに、おいしい醤油を丁寧につくるのです。
だから、大量生産はできません。
三火入れその後、熟成したもろみをゆっくりと時間をかけて絞り、火入れ、オリを取り除き、瓶詰めをします。
火入れをすることで、乳酸菌や酵母菌といった微生物を失活させて活動をストップさせ、
分解されなかったたんぱく質をオリとして固めて沈殿させて取り除きます。
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気になる方は、こちらをどうぞ。
ポン酢やそうめんつゆもご家庭では使いやすいですよ(*´-`)
